DBS 45/080-2024 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 香芋扣肉

范圍
本文件規(guī)定了香芋扣肉涉及的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。
本文件適用于以豬五花肉、香芋為主要原料，豬五花肉經(jīng)預(yù)處理、煮制、油炸、冷卻、切片，添加醬油、蒸餾酒或發(fā)酵酒、香辛料、食用鹽、食糖等輔料腌制，與油炸香芋片(香芋經(jīng)去皮、清洗、切片、油炸加工制得)整形拼配、蒸煮(或封裝后高溫殺菌)、冷卻、包裝等工藝加工制成的具有地方風(fēng)味的菜肴食品。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
香芋
拉丁名：colocasia esculenta(L.) Schott，天南星科芋屬植物的塊根，又稱芋頭、芋艿、荔浦芋、檳榔芋等。
香芋扣肉
以豬五花肉、香芋為主要原料，豬五花肉經(jīng)預(yù)處理、煮制、油炸、冷卻、切片，添加醬油、蒸餾酒或發(fā)酵酒、香辛料、食用鹽、食糖等輔料腌制，與油炸香芋片(香芋經(jīng)去皮、清洗、切片、油炸加工制得)整形拼配、蒸煮(或封裝后高溫殺菌)、冷卻、包裝等工藝加工制成的具有地方風(fēng)味的菜肴食品。

要求
原輔料要求
豬五花肉
應(yīng)符合 GB 2707、GB 31650、GB 31650.1 的規(guī)定。
香芋
應(yīng)新鮮，無(wú)霉變、無(wú)腐爛，單個(gè)凈含量≥500g，并符合 GB 2762、GB 2763、GB 2763.1 和國(guó)家相關(guān)規(guī)定。
食用植物油
應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
醬油
應(yīng)符合 GB 2717 的規(guī)定。
蒸餾酒或發(fā)酵酒
蒸餾酒應(yīng)符合 GB 2757 的規(guī)定，發(fā)酵酒應(yīng)符合 GB 2758 的規(guī)定。
香辛料
應(yīng)符合 GB/T 15691 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
食用鹽
應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
食糖
應(yīng)符合 GB 13104 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水
應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他輔料
應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
感官要求
應(yīng)符合表1規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


微生物
經(jīng)商業(yè)無(wú)菌生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌的要求。
其他產(chǎn)品應(yīng)符合表3的規(guī)定。


食品添加劑
食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。

生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。

檢驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
過(guò)氧化值
按 GB 5009.227 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 5009.227-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定


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