T/GZSX 053-2019 豆瓣辣椒醬

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豆瓣辣椒醬的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、要求(檢驗(yàn)方法)、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于"豆瓣辣椒醬"定義的豆瓣辣椒醬的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
豆瓣辣椒醬
以鮮辣椒、蠶豆、食用鹽為主要原料，添加或不添加辣椒干、小麥粉、食用植物油(添加量≤1%作淋面油)等輔料，分別經(jīng)鮮辣椒腌制成鹽漬辣椒坯，蠶豆制曲發(fā)酵釀成蠶豆瓣醬坯，約按鹽漬辣椒坯與蠶豆瓣醬坯7:3比例混合后，再進(jìn)行后發(fā)酵制成的非即食非滅菌發(fā)酵型調(diào)味品。

要求
原輔料要求
鮮辣椒
應(yīng)新鮮，無(wú)霉變，無(wú)腐爛變質(zhì)。應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
蠶豆
應(yīng)符合 GB/T 10459 的規(guī)定。
食用鹽
應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
辣椒干
應(yīng)符合 DBS52/ 013 的規(guī)定。
小麥粉
應(yīng)符合 GB/T 1355 的規(guī)定。
食用植物油
應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
其他原輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
總酸(以乳酸計(jì))/(g/100g)     ≤2.0     GB/T 5009.40
GB/T 5009.40-2003 醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

氯化物(以NaCl計(jì))^a/(g/100g)     ≤23.0     GB 5009.44
^a 與1.00mL硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(AgNO₃)=1.000mol/L]相當(dāng)?shù)穆然c的質(zhì)量為0.0585，單位為克(g)。
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定

氨基酸態(tài)氮/(g/100g)     ≥0.10     GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定


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